Independentemente da época do ano, é sempre uma boa pedida reunir os amigos para uma noite de queijos e vinhos. Ou até mesmo surpreender o parceiro ou parceira com uma noite romântica. E para isso nada melhor do que uma mesa de frios completa. Contudo, por mais simples que pareça, não é uma tarefa simples montar uma mesa de queijos e vinhos. Afinal, não é todo vinho que combina com todo queijo.
Portanto, essa questão pode ser uma dúvida para muita gente. Então, como fazer a harmonização certa dos queijos e vinhos? Para fazer isso é necessário um conhecimento básico sobre queijos e vinhos, mas nada de outro mundo. Por isso, hoje iremos conhecer algumas dicas de harmonização e de como servir a mesa perfeita para surpreender as visitas.
Sendo assim, é hora de conhecer um pouco mais sobre essas delícias e como combiná-las em uma harmonização deliciosa.
Harmonização
Antes de mais nada, vamos conhecer um pouco sobre a história da harmonização. Não se sabe exatamente quando surgiu essa ideia de combinar queijos e vinhos. Contudo, registros históricos apontam para a antiguidade clássica sugerindo que há muito tempo já havia um processo de elaboração dos dois ingredientes juntos. E apesar dos dois produtos terem um processo de produção semelhante e caminhem juntos em termos de sabor, a harmonização entre eles é um tanto quanto complexa.
Afinal, a ideia da harmonização é extrair o melhor dos dois sabores. Por isso, o ponto chave da harmonização entre queijos e vinhos é o equilíbrio. E por isso falamos do encontro entre acidez, tanino, corpo da bebida, gordura e consistência da comida. E a partir disso, originar um terceiro sabor único. Esse que para muitos sommeliers é uma espécie de complemento dos sabores dos dois ingredientes.
No entanto, isso não é uma tarefa simples. Embora um vinho seja muito especial, é importante que ele destaque o sabor do queijo, e isso depende do tipo, textura e composição do queijo.
Os queijos
E então, para começar a pensar na sua mesa de frios, o primeiro passo é escolher quais queijos deseja servir. E como sabemos, existe uma enorme variedade de queijos, cada um com uma textura e composição e maturação específica. Assim, podemos classificar os principais queijos em dois tipos.
Queijos macios e cremosos
Nesse tipo inclui os não maturados, tais como o queijo Minas Frescal, Ricota, Requeijão, Cottage entre outros. E também os maturados por fungos, como o queijo Brie o Camembert.
Queijos firmes
Já entre os queijos firmes podemos citar o Limurgo, Saint-Paulim, Taleggio, tem também o Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Donablu. No quesito maturados em massa semicozida, se destacam o queijo prato, minas, e estepe. No caso dos queijos semiduros, os principais são o Gruyère, o Emmental, o Comté, e o Colônia Uruguaio. Além do Cheddar, Provolone, Parmesão, Montanhês, Pecorino e Sardo.
Escolha do queijo para combinar com o vinho
Entre tantos queijos diferentes, fica difícil decorar todos os tipos e qualidades. No entanto, não precisa saber de cor todos eles, mas lembrar de algumas associações que podem ajudar na hora de harmonizar o queijo com o vinho.
Por isso é importante levar em consideração a densidade e intensidade tanto do queijo quanto do vinho. Elas precisam ser minimamente equivalentes. Isso é importante para que os dois sabores não se anulem ao se misturarem. Lembre-se que queijos leves e cremosos combinam mais com vinhos suaves, enquanto vinhos mais encorpados harmonizam melhor com queijos mais duros.
Outro ponto importante da harmonização é o teor de gordura do queijo. Assim, queijos mais gordurosos se dão muito bem com vinhos ácidos. Da mesma forma que queijos mais maturados e aromáticos combinam com vinhos de maior intensidade.
Para queijos com alto tero de sal e sabores mais amargos, os vinhos mais indicados são os do tipo branco ou espumante. Isso porque vinhos tintos tendem a ficar com sabores mais perceptíveis e até desagradáveis quando misturados com esse tipo de queijo.
E uma dica infalível de harmonização, é quando o queijo e vinho veem da mesma região. Assim fica mais fácil harmonizar, uma vez que os dois estiveram em contato com os mesmo elementos da natureza e produtores locais. Além de que com o passar do tempo, suas características foram se adaptando a região, consequentemente combinado com outros produtos daquele lugar.
Harmonização de queijos e vinhos
Portanto, sabendo dessas dicas é hora de escolher os queijos e vinhos para montar sua mesa. Por isso, vamos listas os principais queijos usados nessas ocasiões e as melhoras combinações de vinhos para cada um deles.
Brie
O Brie é um queijo nobre, com massa bastante cremosa e sabor intenso. Fabricado com leite de vaca, esse tipo de queijo conta com uma casca branca recoberta por fungo comestível. É um dos queijos mais pedidos em mesas de frios. Esse queijo harmoniza muito bem com vinhos brancos, como o de uva Chardonnay e também vinhos tintos suaves, como Pinot Noir ou Merlot.
Camembert
Apesar da aparência parecida com o Brie, o Camembert é muito diferente em questão de sabor e aroma. Aliás, é muito mais intenso com toques terrosos, enquanto o Brie tem um sabor mais amanteigado. Produzido com leite de vaca, esse queijo tem uma casca aveludada, com uma pasta mole em seu interior e uma textura muito suave. Ele combina com vinhos tintos leves, como o Merlot ou o Pinot Noir, indo muito bem também como vinhos brancos de uva Chardonnay.
Gorgonzola
O Gorgonzola é um dos queijos mais antigos do mundo e tem um sabor muito forte. Feito com leito de vaca, o queijo Gorgonzola tem fungos azul-esverdeados na parte externa, uma massa cremosa e macia, quase que quebradiça. Por ter um sabor muito intenso, é um pouco mais difícil encontrar o vinho certo para esse queijo. Por exemplo, vinhos muito tânicos podem disputar com o sabor salgado do queijo, resultando em um sabor desagradável ao paladar.
Sendo assim, o ideal é encontrar o equilíbrio entre o sabor salgado do queijo e a doçura de um vinho suave. Por isso, o indicado é harmonizar esse queijo com um vinho tinto e seco, bem encorpado do tipo Malbec ou Cabernet Sauvignon.
Gouda
O Gouda é outro queijo tradicional, com sabor suave e nota adocicada. Sendo assim, esse tipo de queijo harmoniza bem com vinhos leves, ácidos e frutados como os Riesling e Sauvignon Blanc. Mas também fica muito interessante com vinhos tintos leves, como o Pinot Noir ou o Merlot, por exemplo.
Roquefort
O famoso queijo azul, o Roquefort tem uma casca natural com um sabor ímpar. Muito semelhante ao Gorgonzola em característica, porém com a diferença de ser feito com leite de ovelha e não de vaca. Portanto, para realçar o seu sabor, o ideal é harmonizá-lo com vinhos mais adocicados, do tipo espumantes ou do Porto.
Provolone
O Provolone é um queijo maturado, com uma crosta externa muito resistente e uma massa elástica. Esses queijos combinam muito com vinhos tintos de corpo leve ou médio e acidez acentuada. A ideia aqui é equilibrar a gordura, por isso a indicação é vinhos do tipo Bordeaux, como Carbenet Sauvignon, Merlot e Carbenet Franc.
Gruyère
o Gruyère é um queijo levemente rígido e com notas de castanhas e nozes. Além disso, tem uma quantidade considerável de sal e uma leve picância, o que influencia diretamente na escolha do vinho para acompanhar. Nesse caso, o ideal é optar por um vinho tinto seco, com um sabor mais persistente. Sendo assim, vinhos brancos de uva Chardonnay, são os ideias para harmonizar com esse tipo de queijo com sabor tão acentuado.
Parmesão
O queijo Parmesão é feito com leite de vaca e tem uma massa firme e granulosa, casca dura e sabor intenso, sendo um dos mais consumidos do mundo. Sendo assim, para manter o seu sabor intenso e o alto teor de gordura, o tipo de vinho indicado para esse queijo são os tintos de corpo médio, como o Carbenet Sauvignon e o Barolo.
Como montar e servir
Enfim, agora que você já sabe como escolher cada vinho para cada tipo de queijo, é hora de montar a sua mesa e servi-los.
Servindo os queijos
Para servir os queijos, o ideal é cortar pequenas porções na hora mesmo de servir, para que não perca a cremosidade do queijo. O corte também é muito importante, levando em consideração que cada queijo tem um tipo de corte específico. Inclusive, já falamos em outra matéria mais detalhadamente como cortar queijo.
Queijos do tipo Camembert e Brie, por exemplo, pedem um corte em triângulo. No caso do Gouda, Provolone e Gruyère o ideal é servir os queijos em pedaços.
A recomendação é manter os queijos na geladeira até a hora de servir, ainda mais em dias quentes. Assim evita que oxidem e derretam pelo calor. Aliás, o ideal é que os queijos sejam servidos com temperatura abaixo da ambiente, mas não muito frios.
Servindo os vinhos
No caso dos vinhos, a temperatura é muito importante. Por exemplo, vinhos espumantes e brancos, o certo é servi-los gelados, com temperatura entre 6ºC e 10ºC. Já vinhos tintos, é melhor que sejam servidos com temperaturas entre 15ºC e 18ºC.
Quanto as taças, a dica é optar por uma taça de vinho universal. Desse modo, evita problemas com os diferentes tipos de vinhos e uvas.
Petiscos e acompanhamentos
Obviamente que em uma ocasião como essa, os queijos e vinhos serão os protagonistas. Contudo, é importante dar uma diversificada com alguns petiscos, que podem variar de acordo com as preferências pessoais. No geral, servir algumas frutas como figo, uva, castanhas, frutas secas e embutidos combinam bem com a ocasião. Também podem ser servidos pães e outros frios, patês, geleias e etc. E por último, não pode faltar uma boa sobremesa e um vinho para acompanhá-la.
Enfim, o que você achou dessa matéria? Aliás, aproveite para conferir também 6 dicas infalíveis para escolher vinho.
Fontes: Chefs Blog Casa e Jardim Vinho Blog
Imagem destacada: Casa Montalegre
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